Il basilico: profumata e orientale pianta dai mille usi (in cucina)

Il basilico: profumata e orientale pianta dai mille usi (in cucina)

LUCCA, 10 maggio – Oggi parliamo di una meravigliosa e profumatissima pianta annuale, utilizzata largamente nella nostra cucina: il basilico. Originario dell’Asia tropicale, fu coltivato inizialmente in Persia e giunse a noi attraverso il Medio Oriente. Il nome deriva dal greco “basileus” e, in latino, “basileum” che significa “reale”. Questo da l’idea della grande importanza conferita a quest’erba. Oltre all’uso in cucina questa pianta era conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà medicinali. A questo proposito merita di essere citato un sonetto in romanesco dell’indimenticato Aldo Fabrizi:

A parte che er basilico c’incanta
perchè profuma mejo de le rose,
cià certe doti medicamentose
che in tanti mali so’ ‘na mano santa.
Abbasta ‘na tisana de ‘sta pianta
che mar de testa, coliche ventose,
gastriti, digestioni faticose
e malattie de petto le strapianta.
Pe’ via de ‘sti miracoli che ho detto,
io ciò ‘na farmacia sur terrazzioni,
aperta giorno e notte in un vasetto.
Dentro c’è ‘no speziale sempre all’opera,
che nun pretenne modulo e bollino
e nun c’è mai pericolo che sciopera.

Esistono numerosissime varietà di basilico tra cui ricordiamo velocemente il “Basilico a piccole foglie”, il “Basilico napoletano a foglie di lattuga”, il “Basilico porpora”, il “Basilico tailandese” e quello a cui dedichiamo la ricetta del giorno, il più famoso, apprezzato, rinomato, l’unico che può fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta : il “Basilico genovese”.
Questo basilico si distingue per le sue foglie di dimensione medio-piccola, il colore verde tenue e per il suo profumo particolarmente delicato assolutamente privo di quella fragranza di menta spesso riscontrabile quando viene coltivato in altre località. Con questo specialissimo basilico oggi prepariamo una salsa antica che necessita di pazienza e tanta diligenza:

PESTO ALLA GENOVESE

Per fare questo squisito e delicatissimo pesto occorrono obbligatoriamente un mortaio di marmo e un pestello di legno. Iniziamo mettendo nel mortaio uno spicchio d’aglio per ogni trenta foglioline di basilico. Pestato l’aglio aggiungiamo le foglioline, non tutte insieme ma poche alla volta, e iniziamo a pestarle con un dolce movimento rotatorio con l’aggiunta di qualche grano di sale grosso.
Ricordiamoci che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle vene delle sue foglie, quindi per ottenere il miglior gusto bisogna non pestare ma ruotare leggermente il pestello. Quando il basilico inizierà a stillare un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, un cucchiaio da cucina. I pinoli, di qualità prodotti nell’area mediterranea, ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, contrastando il sapore dell’aglio e regalando al composto un sapore gentile.
A questo punto aggiungiamo il parmigiano reggiano e il pecorino sardo, entrambi DOP, ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia. Una raccomandazione: cerchiamo di fare tutta la lavorazione nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il nostro pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le trofie, le trenette e gli introvabili “mandilli di saea” (fazzoletti di seta) termine arabo-genovese che riporta agli antichi contatti con l’oriente.
Vi do di seguito le dosi per condire un mezzo chilo di pasta:

50 grammi di “Basilico Genovese DOP”
Due spicchi d’aglio privati del germoglio interno
Un cucchiaio da cucina di pinoli possibilmente italiani
Sei cucchiai da cucina di “Parmigiano Reggiano DOP”
Due cucchiai da cucina di “Pecorino Romano DOP”
Mezzo bicchiere di oli extravergine d’oliva possibilmente ligure
Qualche grano di sale grosso.

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