Abbinare un vino: seconda parte

Abbinare un vino: seconda parte

LUCCA, 08 maggio – Abbiamo visto qualche principio generale sull’abbinamento tra cibo e vino, in particolare nell’ottica della corretta successione delle portate nel corso di un pasto.

Scendiamo un poco più nel dettaglio per capire come dobbiamo analizzare le caratteristiche del piatto per individuare il vino “giusto” (naturalmente di solito ce n’è più di uno).

Semplificando si possono indicare due criteri di abbinamento fondamentali, analogia e contrasto. Vale a dire che, allo stesso scopo di bilanciare in modo armonico le sensazioni di un piatto, sensazioni gustative, olfattive, e anche visive, possiamo ricercare nel vino sensazioni in alcuni casi simili, in altri opposte. La scelta fra i due criteri base non è del tutto libera. L’esperienza insegna che alcuni tra i caratteri del cibo si prestano a un abbinamento per analogia, altri per contrasto.

Esiste una regola? Non proprio, ma se si vuole arrischiare una generalizzazione si potrebbe osservare che l’abbinamento per contrasto funziona bene nei confronti di quelle sensazioni che, se molto accentuate, finirebbero per diventare un difetto, come la grassezza, o la sapidità; l’abbinamento per analogia sembrerebbe più adatto a sottolineare proprio certe peculiarità del piatto, ciò che lo tipicizza, come la tendenza dolce, la presenza di spezie, l’ampiezza e la persistenza dei sapori e degli aromi.

Dunque di fronte a cibi grassi o untuosi si sceglierà un vino che contrasti tale tendenza con un effetto sgrassante, che può essere ottenuto mediante l’effervescenza di uno spumante, o con l’acidità. La sapidità, così come la tendenza amarognola, sensazioni definibili come “dure”, di solito si contrastano con la morbidezza, data anche dall’alcolicità.

Sul fronte dell’analogia, prima di tutto è importante valutare la struttura del piatto, che deve essere in equilibrio con quella del vino: se il cibo ci dà sensazioni intense dobbiamo scegliere un vino di buon corpo, che invece non si adatterebbe a pietanze più delicate, perché finirebbe per sovrastarne i sapori. In sostanza il risultato che si dovrebbe ottenere è quello di non percepire un predominio di sensazioni da parte del piatto o del vino quando li gustiamo in abbinamento.

Allo stesso modo, la ricchezza aromatica di certi piatti, dovuta per esempio all’impiego di erbe e spezie, richiama un’aromaticità altrettanto intensa nel vino da abbinare.

Cibi dolci vogliono vini dolci (ma questi ultimi possono andare benissimo con cibi non dolci, vedi il classico abbinamento tra passiti muffati e formaggi o foie gras…).

Il principio dell’analogia riguarda anche il tipo di cottura: cotture semplici con vini non troppo strutturati (bistecca alla brace con un rosso giovane, per esempio), cotture più complesse e prolungate con vini di pari complessità (per un brasato va bene un rosso corposo e piuttosto invecchiato).

In ogni caso, con qualunque tecnica lo si ottenga, il punto di arrivo dovrebbe essere l’armonia: la condizione ideale in cui le sensazioni offerte dal cibo e sensazioni offerte dal vino si esaltano a vicenda, senza squilibri e senza che niente vada perso. 

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