Abbinare un vino: qualche principio generale

Abbinare un vino: qualche principio generale

LUCCA, 3 marzo – Abbinare correttamente un piatto con il vino: esistono tecniche, scuole, e regole da rispettare. Quella dell’abbinamento dopotutto è sotto molti aspetti una scienza, i criteri da seguire derivano dalle caratteristiche organolettiche del vino, e dei cibi, e anche naturalmente dalla conformazione del nostro apparato sensoriale. Fortunatamente quasi tutte le regole dell’abbinamento presentano eccezioni che lasciano un ampio margine alla fantasia e al gusto personale.

I concetti base comunque è utile tenerli presenti, conoscere i principi della teoria classica dell’abbinamento consente di deviare, se si vuole, senza cadere in errori fatali.

Le regole principali dell’abbinamento tra cibi e vino, si dice, si sono consolidate nel’ambito della tradizione francese, ma sono abbastanza universalmente conosciute, anche perché si rifanno sostanzialmente al buon senso. Ci deve essere una “proporzione” tra vino e piatto, proporzione da rispettare nel corso di un pasto, che dovrebbe progredire da sensazioni gustative più delicate a più intense e complesse, perché quello che si assaggia dopo deve in qualche modo “risaltare” rispetto a quello che si è assaggiato prima.

Nella successione classica delle portate il piatto principale, di carne o pesce, segue un primo piatto o una “entrée” solitamente di gusto più leggero (i carboidrati per esempio “diluiscono” il sapore del condimento). Per i vini che accompagnano le portate deve essere lo stesso: si va in crescendo, sia dal punto di vista della tipologia (i bianchi prima dei rossi, ancora prima le bollicine, fanno eccezione naturalmente i vini dolci), sia da quello della struttura, sia da quello della gradazione alcolica. Sull’età ci sono diverse scuole di pensiero (invecchiando di solito un vino acquista maggiore complessità, ma allo stesso tempo perde progressivamente la corposità dei tannini).

Il successo nell’abbinamento sta nell’equilibrio di tutti questi aspetti, che non è banale: alcuni vini bianchi possono avere maggiore struttura di certi rossi, e probabilmente non staranno bene né collocati prima né dopo di quelli. I rosati dovrebbero in teoria occupare una posizione intermedia, ma ce ne sono molti che per freschezza di profumi e leggerezza di struttura sono più apprezzabili bevuti prima di un bianco di medio corpo. Un grande rosso di un’ottima annata, e che quindi ha buone potenzialità di invecchiamento, può apparire più “giovane”, dal punto di vista gustativo, dello stesso vino di annata più recente ma di vita più breve. La gradazione alcolica non si percepisce in tutti i vini nello stesso modo, inoltre è condizionata dalla temperatura di servizio.

In sostanza bisognerebbe conoscere i vini che si propongono in abbinamento, non basta basarsi su ciò che si può leggere sull’etichetta. E sempre e comunque provare, sperimentare, rischiare.

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