Il gran bollito misto, superstar della gastronomia mondiale

Il gran bollito misto, superstar della gastronomia mondiale

LUCCA, 30 novembre – Se prendiamo un chilo di carne di manzo magro e magari un pezzo d’osso sempre di manzo, aggiungiamo una bella carota, una cipolla, un gambo di sedano, un pugno di sale, un ciuffo di prezzemolo, e quindi poniamo il tutto in una grossa pentola, copriamo d’acqua fredda e facciamo sobbollire per almeno tre ore otteniamo un buon lesso ma non è di questo che tratteremo oggi.

Infatti ci addentreremo nella descrizione di uno dei grandi piatti della gastronomia mondiale, tipico delle regioni del nord d’Italia e più specificatamente del Piemonte: il “Gran Bollito Misto”.

Esso deve comprendere sette tagli di carne di bue e di vitellone che sono: punta di petto, fiocco, coscia, costata grassa e magra, spalla, noce o muscolo di gamba, tenerone o sottopancia. Devono essere tutti tagli con i suoi bei grassetti e cartilagini. A questi sette tagli principali si affiancano sette tagli secondari: testina, zampino, coda, lingua, gallina, cotechino e rotolo di carne con salame cotto interno. Anche le verdure di accompagnamento sono sette e rigorosamente cotte nel brodo, salvo i sottaceti. Le verdure, ovviamente, cambiano a seconda della stagione e possono essere: patate, carote, spinaci, cipolle, cavolfiori, radici, erbi, fagiolini eccetera. Le salse invece saranno tre: verde, rossa e mostarda.

Armiamoci di pentole capienti, di tempo in abbondanza e di un buon libro per ingannare l’attesa e iniziamo:

“GRAN BOLLITO MISTO”

In una gran pentola mettiamo i sette tagli di carne di bue e di vitellone, aggiungiamo gambi di sedano, tre cipolle intere, carote, spicchi d’aglio, pepe nero in grani, sale grosso, un mazzetto di prezzemolo e un ciuffetto di rosmarino. Copriamo il tutto con acqua fredda e facciamo bollire a fuoco basso per almeno tre ore. Procediamo allo stesso modo escludendo il rosmarino con un’altra pentola, magari più piccola, mettendo la testina col musetto, la lingua, la coda e  lo zampino. In una terza cuociamo la gallina, questa per un paio d’ore, con gli stessi odori della precedente. Nella quarta e ultima pentola, ancora più piccola, cuociamo il cotechino in acqua non salata, senza aromi nè verdure, per circa un’ora. Avendo messo quattro pentole sul fuoco, se possediamo una normale cucina domestica, non abbiamo più spazio e quindi possiamo dedicarci alla lettura o, meglio, alla preparazione delle salse che accompagneranno il nostro meraviglioso bollito. Vi rimando alla preparazione di quest’ultime alla prossima settimana.

Leggi anche: Il vino da abbinare al bollito

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