Zuppa lucchese di magro: una ricetta davvero Doc

Zuppa lucchese di magro: una ricetta davvero Doc

LUCCA, 9 novembre – Quanti modi esistono nel mondo per fare la zuppa? Domanda a cui è impossibile rispondere. Solamente in Italia ci sono centinaia di maniere e non esiste località che non possa vantare una sua particolare zuppa. Qualche esempio: zuppa di rape, di fagioli, del bosco, di porcini, ai due legumi, di carote, di sedano, di zucca, di cipolle,  di patate, di cavolfiore, di mais, di cavolo, di pesce, di ceci, di farro, di piselli, dorzo e ancora e ancora. La lista sarebbe interminabile e quello che è ancora più particolare è che ogni tipo di zuppa è particolarmente personalizzata dalla mano del cuoco. Vivendo in terra di toscana abbiamo una zuppa gustosissima, fatta in terra di Firenze e Arezzo, che prende il nome di ribollita; gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini). Restringendo ancora il territorio arriviamo in Lucchesia dove addirittura esiste (presso la frazione di Ponte a Moriano, ndr) LAccademia della zuppa  lucchese di magro che ha stilato il disciplinare per la preparazione della stessa di cui, ringraziando il presidente dellAccademia Dante Giuntini per la gentile concessione, vi riporto integralmente:

DISCIPLINARE PER LA PREPARAZIONE DELLA “ZUPPA LUCCHESE DI MAGRO”

Lareale tradizionale della “Zuppa lucchese di magro” coincide con il territorio dei Comuni di Lucca e di Capannori, più frequentemente nella zona pedemontana, che va dai Monti Pisani alle Pizzorne. Il piatto era, ed è d’uso nella giornata di venerdì, per fare “vigilia” e per utilizzare il pane rimanente, dato che il sabato era destinato alla panificazione per tutta la settimana. Il periodo migliore, per la preparazione della zuppa va dai primi freddi all’inizio della primavera, perché gli “erbi” ed in particolare il cavolo “braschetta lucchese” raggiungono il miglior gusto con l’effetto del gelo. Dopo tale periodo, le piante entrano nel pieno periodo vegetativo e perdono le loro caratteristiche. Il Gruppo “Armonia verde da un venticinquennio ha condotto una ricerca capillare sul territorio, riguardante i vari modi di preparazione e gli ingredienti usati; ciò ha consentito di stilare un capitolato-base per la preparazione dell’autentica “ZUPPA LUCCHESE DI MAGRO. Tramite l’opera delAccademia, costituita allo scopo, “Armonia verde promuove e stimola Enti, ristoratori e famiglie perché ciò che era di uso corrente non si perda ed, anzi, diventi motivo di turismo gastronomico. Rivalutare le proprie tradizioni per parteciparle agli altri.

PROCEDIMENTO

      lavare i fagioli e porli in ammollo una notte (50 gr. a testa)
      raccogliere gli “erbi
      cuocere i fagioli nell’acqua stessa di ammollo
      passarli al setaccio (togliendo così le bucce) tutti o lasciandone una parte interi
      aggiungere al pentolone le erbe e gli erbi, cominciando dai più duri a cuocere
      variante: mettere le erbe e gli erbi in un altro pentolone a passire (al vapore o in olio)
      unire il tutto in cottura lunga (minimo tre ore) a fuoco moderato
      aggiungere olio in cottura come ingrediente
      preparare a parte un pesto delle aromatiche (o, meglio, a “mazzetta”)
      unire al pentolone e lasciar cuocere solo per altri dieci minuti (per non disperdere gli aromi)
      preparare il pane a pezzetti o a fette sottili
      in capaci zuppiere alternare pane (ungerlo con olio) e composto di cottura
      coprire le zuppiere e lasciare che il pane si intrida bene
      servire con un filo d’olio DOC

Per gli erbi e le erbe vi rimando al sito dell Accademia: http://www.micoponte.it/ArmoniaVerde/Armverde1.html

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